会社概要
| 会社名 | 井ノ上珈琲有限会社 |
|---|---|
| 代表者 | 井ノ上 達也 |
| 所在地 | 〒899-4332 鹿児島県霧島市国分中央5-3-17 |
| 電話番号 | 0995-46-5183 |
| 設立 | 1986年1月1日 |
| 事業内容 | コーヒー豆の製造販売 |
| 会社HP | https://voila.jp/ |
お客様へのお約束
毎日飲むからこそ美味しいものを
コーヒーは日常の飲み物です。
でも、毎日飲むからこそ品質の良い、飽きのこない、美味しいものを楽しんでいただきたい。
私たちはそんなコーヒーを皆様にお届けします。
高品質の豆をお求めやすく
スペシャルティコーヒーを特別なものにせず、
毎日気軽に飲んでいただけるように、
できるだけお求めやすい価格で提供します。
コーヒーの愉しみ方を伝えます
コーヒーは多様性の飲み物です。
使う器具、いれ方などによっても様々な表情を見せてくれます。
店頭では定期的にコーヒー教室を開催。
WEBサイトではコーヒーにまつわる情報を積極的に発信し、皆様のコーヒーライフをサポートします。
大切にしたい一粒一粒の個性と可能性
ヴォアラ珈琲は1986年に鹿児島市でスタートしました。（最初のお店は2ヶ月で閉店）
その後1995年に新たに国分にオープン。
2007年には、初の支店となるヴォアラ珈琲 天文館店を鹿児島市内にオープン。
2012年にヴォアラ珈琲 ドルフィンポート店、2013年にヴォアラ珈琲 谷山店をオープンしました。
よくお客様からカフェはないですか？と尋ねられますが、今のところコーヒー豆専門店です。
とにかくおうちで美味しいコーヒーを飲んでいただきたいという思いから、「コーヒー豆は香りのカプセル」を合言葉に、店舗で定期的にコーヒー教室を開いたり出張コーヒー教室に出向いて、挽きたての美味しさやコーヒーの魅力、上手にいれるコツをお伝えしています。
PROFILE
TATSUYA INOUE
director / coffee bean roaster
焙煎人井ノ上 達也
1959年鹿児島市生まれ。鹿児島・福岡で深焙りネルドリップの自家焙煎コーヒー店で修行を重ね、1986年鹿児島市山下町に小さなコーヒー豆店をオープン。しかし、２ヶ月で閉店後単身ヨーロッパへ行きカフェ・ロースターを探訪。帰ってきてコーヒー店などで働くも、結婚を機に一度コーヒーから離れ、国分にある妻の実家の自転車店に就職。しかしコーヒーの事が忘れられずに店の片隅でツナギを着ながら密かに焙煎を始める。最初は、家族や友達の分だけ焼いていたが、しだいに広まり1995年、自転車店の横にヴォアラ珈琲をオープン。しかしまだ納得のいくコーヒーを作れないまま、一時は焙煎をやめようと思っていたところ、1997年に国連のグルメコーヒー生産を促進するプロジェクトに出合い、高品質のコーヒーこそ美味しいコーヒーの条件だと気付く。そして同じ考えを持った人たちと直接農園から共同購入するという形を取り始める。2008年頃から商社から豆を仕入れており、品質最優先で買い付けるスタイルを継続。カップオブエクセレンスの国際審査員も努た経験あり。自分自身がずっと美味しいコーヒーを飲み続けたいという願望がある。コーヒーの他は、釣り、写真、オーディオ、食べること、健康に興味あり。
焙煎家オオヤミノルさんの著書＜美味しいコーヒーって何だ? (CASA BOOKS)＞に対談も掲載されてます。
ヴォアラ珈琲ストーリー
珈琲への旅路：夢を追い求め、サボりから新たな世界へ
40年情熱を注いでも、まだ底が見えない深くて広いコーヒーの世界。
なぜ飽きっぽい僕が、今もなおコーヒーに魅了されているのか？
サボるために通った喫茶店
ギターに夢中だった高校時代
話は高校生のときまで遡ります。
なんとなく友達と同じように進学した地元の高校。
授業で学ぶことに意味を見出せませんでした。
退学したいと両親に伝えたところ、「それなら家業の小料理屋を手伝え」 と言われ、その当時は特にやりたいこともなかったので、そのまま流れで飲食の世界に飛び込みました。
結果的に、父が小料理屋の次に始めた焼肉屋を手伝うこととなったものの、まったく仕事におもしろさを感じられませんでした。
家族写真。真ん中が小学生時代の私です。
いつも考えていたのは「どれだけ、 サボってやろう」といったことばかり。
そんな時に出会ったのが、鹿児島のグルメと買い物の中心地、天文館にある老舗喫茶ライムライトというお店でした。
まだ20代そこそこだった僕が感じたのは 「店に集う人たちもどこか大人でステキだ… コーヒーの仕事ってかっこいいな…」って。
高校の授業も家業の小料理屋も焼肉屋も、何をやっても面白さを感じませんでしたが、コーヒーだけは違いました。
どうしたら美味しいコーヒーが作れるのか…
当時はインターネットなんてありませんし、先生もいません。
家業の焼肉屋を逃げ出し、ライムライトで働かせていただきながら、とにかくコーヒーにまつわる書籍を読み漁りました。
一冊の本との出会いが私を変えてくれた
強い影響を受けたのが、東京吉祥寺のコーヒー店”もか”のマスターである標交紀氏が著した 「珈琲の旅」という本。
ヨーロッパには自分のコーヒーよりも美味しい、ダイヤモンド級のコーヒーがあるのではないかと何度もヨーロッパに足を運び、観光名所には見向きもせず、ひたすら喫茶店巡りをするという内容でした。
「いつか僕もヨーロッパへ」
そんな想いを強く持つようになりました。
名店”もか”を含めて全国の名高いコーヒー店に足を運び、マスターやロースターと直接会い、 知見に触れ、自身の糧としていく日々。
書籍から得られるだけの知識を得て、コーヒーと関わるたくさんの人に会うと、今度は現場で学びたくなりました。
東京への上京、福岡での出会い
コーヒーの想いを強く持つきっかけとなった書籍「珈琲の旅」
この本を書かれた東京吉祥寺のコーヒー店”もか”のマスター標さんの下で勉強したい！
そんな強い思いから、後先を考えずに東京に上京。
標さんに相談したら、「今いっぱいだから、また出直しておいで」って言われてしまいました。
願いは叶わず、しょんぼりして鹿児島に帰ってきたときに、こう思ったんです。
「せっかく働くなら、1日中コーヒーのことだけを考えている人の下で働きたい！」
以前お世話になった、福岡県の”珈琲美美”の森光さんが頭に浮かんだんです。
電話をしたら、「井ノ上くんがうちに来たいっていうんだったら引き受けます」って言ってくださいました。
幸運にも”珈琲美美”の森光さんの下で1年半お世話になり、手取り足取り教えていただくことに。
コーヒーの扱い方や焙煎の考え方だけではなく、所作や洗練されたお店づくりなど、多くのことを学びました。
挫折からの再出発：欧州巡りで見た理想の焙煎所
鹿児島や福岡の自家焙煎珈琲店で修行を重ね…
諸先輩方から多くのことを学び、晴れて開業したのですが…
26歳のときのお話です。
挫折から見つけた新たな扉
1986年にヴォアラ珈琲を開業。
- コーヒー行脚を行っていた時期に手に入れていた焙煎機もあったこと
- 諸先輩の方々からいろいろなアドバイスを頂けたこと
- それまでも自分の直感に従って生きてきたこと
開業することに抵抗はありませんでした。
自分で店を開いてみたものの、すぐに焙煎の袋小路に陥りました。
自分が理想としている味わいはなんとなく作ることができたのですが、どうやってその味わいを引き出すことができたか説明ができない。
つまり再現性がないということ。
わずか3か月で店をたたむことにしました。
売り上げ自体はなんら問題なかったので、そのまま店をやっても継続はできたんでしょうが…
自分が納得できていない中、継続という選択肢はありませんでした。
そんな時期、実家の焼肉屋を逃げ出して以前働いていたライムライトのマスターから、うちでまた働かないかという誘いを受け、僕はある条件を提示しました。
「ヨーロッパのリアルなコーヒーを見てみたいから、そのための渡航費を出してほしい」「給与は手取りで月に25万円以上」
20代半ばにして、なかなかの図太さだし、抜け目がないと我ながら思います・笑
チューリッヒのフェラーリで見た理想の焙煎所
ライムライトのマスターに条件を飲んでもらい、すぐにヨーロッパへ渡航。
イタリア、 フランスなど 「珈琲の旅」に著されていたコーヒーショップを中心 に巡り、最後に訪れたスイス・チューリッヒのフェラーリという店の焙煎所で、オーナーロースターとしての理想形を目にしました。
フェラーリは人通りもまばらな街の片隅にあるようなロースターで、こんな場所で店として成り立つのか？と思うような環境でした。
どんな風に店を営んでいるのか深く知ってみたくて、 焙煎を見せてほしいと伝えてみたんですね。
そしたら、「いいぞ」と焙煎所の場所を快く教えてくれました。
教えられた場所に足を運んでみると、おそらく100キロはあろう、巨大なコークスを燃料にした焙煎機があったんです。
しかもその焙煎機に麻袋1袋に入ったすべての生豆を投入して焙煎している。
これには驚きましたし、
- 自家焙煎コーヒーを生業とするなら、これぐらいの規模でできないと成功とは言えない
- コーヒーを日常に根付かせることができる店づくり、提案力、仕掛けが重要だ
そう強く感じ、同時にここで見た光景が、僕のロースターとしての考え方の礎になっています。
珈琲の味方塾：共同購入から始まるコーヒーの新たな旅
ヨーロッパへカフェ・ロースター探訪を経て…
帰国後に喫茶店勤務や自転車店勤務を経て、1995年に霧島市国分にてヴォアラ珈琲を再オープンしたのですが…
それでもまだ納得のいくコーヒーが作れず、一時期は店を辞めようかとさえ思っていました。
その時のお話です。
発展途上国との経済的自立への道
1997年から始まったグルメコーヒープロジェクトに関わることになり、これが大きな転機に。
グルメコーヒープロジェクトとは、ITC（国連）の基金とICO（国際コーヒー機構）の協力で、土地に合った高品質なコーヒーの生産方法を開発して発展途上国の経済的自立を促進するプロジェクト。
いわゆるスペシャルティコーヒーの走りです。
「アンケートを取りたい」と日本の小さな自家焙煎店にも声がかかりました。
今でもそうかもしれませんが、当時は特にコマーシャルコーヒー（通常流通品）は欠点がないものがいい豆とされていました。
例えば、実の熟度の悪いものが入っていても、嫌な味でなければOK。
それに対して、スペシャルティコーヒーはおいしさが大事で、実は熟している必要があり、考え方が全然違う。
2000年頃からヨーロッパの方でも評価方法が変わりつつあり、それを聞いてこれからは美味しいコーヒーが選ばれるんだなと思うようになりました。
プロジェクトでは「こんなに美味しいコーヒーがあるんだ」と驚くコーヒーに出会い、中間業者を通すよりも品質の高い豆を適切な値段で買うことが出来るように。
しかし、プロジェクトが終わると同時に豆の品質が落ちて、値段が上がってしまいました。
味わいへの探求と生産者との共同努力
どうしようかと思って、それならコーヒーをもう一度基本から勉強して、皆が力を合わせて共同購入できることをしようと全国の自家焙煎店で集まり、「珈琲の味方塾」を立ち上げました。
参加メンバーは20人前後。
毎月集まっては勉強会を開催し、海外の農園やコーヒー展示会など海外研修にも足を運び、焙煎やブレンド、抽出といった味に関する技術向上に切磋琢磨しました。
さらには独自の仕入れルート開拓も。
カップオブエクセレンス、いわゆるコーヒーの品評会が開催されると、味方塾で一位の農園を落札。
その後、実際に農園を見に行き、生産者の方と話をして人柄や農園について知った上で、さらなる豆の買い付けの交渉を直接行いました。
珈琲の味方塾は、なぜおいしいコーヒーを仕入れることができたか？
その理由は、いい農作物を育てるには資金が必要だと理解していたことです。
ほとんどの人が「いいものがあったら買うよ」ってアクションしか起こしません。
僕たちは、今年度の買い付けをする際に、翌年に欲しい豆の量を農家さんにお知らせして、その栽培に必要なコストは今期の豆の代金に上乗せして払うようにしていました。
そして収穫後、ブラインドでカッピング（テイスティング）して、買うか買わないかを決めるんです。
テロワール（土地の個性、環境）に恵まれた熱心で勤勉な生産者さんでも、その年の気候条件によっては品質基準を満たさないこともあります。
ただ、栽培に必要なコストは前払いでこちらが持つことで、お互いなるべくフェアに取引できるようにしました。
そうして仕入れた豆を、音、色、香りを感じながら対話するように焙煎することを心がけました。
コーヒーの美味しさを発酵から考える：環境と資金の関係
いい農作物を育てるには資金が必要。
生産者の方に、栽培に必要なコストを直接前払いすることで、いい農作物をつくる環境を整えていただき、お互いにwin・winの関係になれる。
消費者の方は品種や産地がコーヒー豆を購入するときの目安とされていることが多いと思います。
しかしながら、美味しいコーヒーを追求していくと、品種や産地以上にコーヒーチェリーの完熟度、生産処理方法、運搬方法、焙煎方法などに影響されることがわかってきます。
今日は生産処理の過程「コーヒーの発酵」についてお話です。
コーヒーの発酵の役割
あまり知られていませんが、コーヒーはその製造プロセスで発酵を経ています。
収穫したコーヒーから果肉とミューレージ（粘着質の部分）を取り除き、中の種を取り出す際に発酵の力を借りています。
発酵は、それぞれ与えられた環境の中で何が最善かってことで生まれたものだと思います。
水が豊富なところでは、果肉と種を分けるのには発酵槽に入れて水で洗うウォッシュドが良かっただろうし、水のないところではいわゆる天日乾燥、ナチュラルってやり方が合っているのでしょう。
そこからいろんな技術が発達していって、水や天候といった、その土地の気候条件によって適した発酵方法が生み出されてきました。
環境とコーヒーの美味しさの関係
発酵方法もさることながら、発酵させる環境もコーヒーの味わいに影響を及ぼします。
発酵させる環境は、資金面が大きく関わってきます。
資金をかけて発酵槽をきれいにタイル張りした方が、掃除も簡単だし衛生的にもいい。
汚れていると、そこにいる微生物も働いて、嫌な味が出てしまったり発酵がどんどん進んでしまうことがあります。
発酵において衛生管理はとても重要。
農園によってはクーラーを入れて温度を一定にしてまで発酵法にこだわっているところもあります。
でも、それが本当にそれだけの価値があるかっていうと、また新しい方法が生まれてきたりしているし、やっぱり難しい。
発酵は、調べれば調べるほど奥が深いのです。
平成12年くらいまで、美味しいコーヒーは日本に入ってきませんでした。
日本のみならず、世界中で飲まれていたコーヒーは美味しくなかったと思います。
欠点がなければ未熟な豆でもOKだったんです。
ただただ生産することにフォーカスされていました。
資金がなければ管理もずさんになります。
焙煎の奥深き世界：味覚への挑戦とコーヒーの変容
深焙り、中焙り、浅焙り。
もっとたくさんの焙煎度合いがあり、それを指定できるお店もありますが、ヴォアラ珈琲では焙煎度合いのご指定をご遠慮いただいております。
その豆じゃないといけない表現のお手伝いをするのが僕の仕事であって、そこから先の「僕の感性」とか「僕のテクニック」とか「僕の技術」で別の個性をつけることはちょっと違うと思っているから。
その豆と向き合って、その豆の声を聞き、その豆の個性が一番発揮される焙煎度合い。
それが一番美味しいコーヒーになる秘訣だと思っています。
今日は自家焙煎店において、切っても切れない「焙煎」についてのお話です。
焙煎の奥深き世界への冒険
産地の気候条件や環境、精製（発酵）の過程、流通といった多くの条件がうまくかみ合って、初めておいしいコーヒーができる。
その年の雨のタイミングが変わるだけで味も変化する、極めて奥の深い世界だと考えています。
そして、焙煎にも同じことが言えます。
僕は今でも、日本やアメリカの焙煎の講習会に通っています。
同業者の中でも一番行っている方ではないかな。
やり方は進化しているし、ヒントがいっぱい。
受講してみると、自分は浦島太郎だったなと思います。
帰ってすぐ、システムを変えてみたりしています。
焙煎に対する探究心は、1986年に店を閉めてヨーロッパへ学びに行った頃の情熱そのままに変わりません。
これだけ勉強してきても、まだ勉強する余地があること、そうしようと思えることに驚きます。
焙煎の最終ジャッジは結局のところお客様
焙煎は意外と自由なんですよ。
例えば、焦げ臭がついた味は、冷静にそこだけ見ると確かに焦げているんだけど、全体で見ると味のアクセントになったりします。
焼き鳥やうなぎでもそうですよね。
煙草を吸う人は、焦がした味に馴染みがあるから、好きな人は多いと思います。
スペシャルティコーヒーは今、浅焙りがトレンドで、ローストが浅い、もしくは焙煎時間が短いほどいろんな香り成分があるのは確か。
でもあまりにも浅いと生っぽい味になったりします。
そうは言っても結局のところ、最終ジャッジは消費者なんですよ。
お客さんがまた飲みたくなるかが大事。
自由だからこそ、いろんな可能性があって、それはそれで難しい。
ヴォアラ珈琲では現在中焙りのコーヒーが多い。
豆の個性を十分に引き出せるよう、音や色、香りを感じて対話するように焙煎。
そして必ずカッピングをして味を確認しています。
コーヒーは焙煎したときが完成じゃなくて、焙煎後もさまざまな味の変化があります。
要はメイラード反応だから、焙煎は進んでいるんですよ。
焙煎してすぐがおいしい、2週間以内に飲んだ方がいいとか、人によって好みはいろいろ。
一カ月後にめちゃくちゃおいしいこともあります。
保管方法は、冷凍してできるだけその味をキープするやり方もあるし、常温で保管して味の変化を感じ取るなど、好みに合わせて楽しんでいただけたらと思います。
40年情熱を注いでもまだ底が見えない深くて広いコーヒーの世界
「旨さには種と仕掛けがある」を信念に、焙煎でも温度や湿度、水、ガスの条件を把握して、分析しながら取り組んできました。
しかし、それでもコーヒーはまだまだ分からないことが多く、だからこそ飽きなくて面白い。
未だに思うようにならないから飽きないのだと思います。
焙煎は温度や条件を一定に整えてやっているはずが変化していきます。
うまく行ったと思ったらそうならなかったり。
焙煎方法も今うちは中焙りが主流だけど、浅めや深めも試していつもトライ&エラーを繰り返しています。
僕が40年以上にわたって情熱を注いできたコーヒーは、まだまだ新しい魅力を見せてくれる奥深い世界。
もし機会がありましたら、ヴォアラ珈琲に訪れていただけると嬉しいです。
店内には数十種類の豆のほか、家庭で使いやすいコーヒーメーカーやミル、コーヒーと相性抜群なお菓子、コーヒーの時間を豊かにしてくれます。
さらに、定期的に教室を開催したり、サイトやフリーペーパーで情報発信をしたりと、お客さんにコーヒーの楽しみ方をお伝えしています。
入り口は楽しく、ハマってしまうとその先はどこまでも深い。
飽きっぽい僕が飽きていないからすごいよね、コーヒーって。
コーヒーの探求はこれからも続いていきます。
これからもヴォアラ珈琲の成長を見守っていただけると幸いです。